ELABORATION DES VINS

Le talent inspiré par de grands terroirs…

Les plus grands maîtres ont besoin d’une riche palette de couleurs pour donner toute la mesure de leur art. La palette de Denis Crespo, l’Homme -Vin de la Cave de Cairanne, est riche des nuances parcellaires de notre vignoble, qui sont autant d’émotions au service de son talent. Chacune de ces parcelles est unique, de par son potentiel, son encépagement, la structure de son sol, son histoire, mais aussi de par la somme de savoir-faire portée par le Vigneron qui la travaille.

C’est ce travail partagé, pointilleux, ce suivi différencié mené avec son équipe  jusqu’au moment optimum de la vendange, qui permet enfin à Denis de mettre tout son talent et son expérience au service de très grandes cuvées.

Notre équipe est très exigeante ; elle travaille avec toute sa passion pour réaliser toujours les meilleures cuvées possibles. Année après année, dans le plus strict respect des règles fixées par l’AOP, avec ses cavistes, Denis CRESPO ne cesse de perfectionner l’art subtil de l’assemblage des vins.

Les différents vins produits reflètent le caractère exceptionnel de la région, avec son mélange harmonieux de terroirs, de microclimats et de plantes aromatiques, ainsi que le désir de chaque Vigneron d’exprimer pleinement son savoir-faire.

Son sens aiguisé de la vinification et son âme passionnée, sa sensibilité, son inspiration, donnent vie aux plus belles expressions rhodaniennes, toutes serties d’une intensité franche et d’un fruit pulpeux pour atteindre des sommets de complexité.

Elaboration des Vins….

Sélection rigoureuse des raisins à la réception vendange. Le credo de la cave : c’est à la vigne que se trouve le potentiel, la qualité du raisin fera celle du vin.

Nous attachons une grande importance à la décision de la date de la cueillette, c’est de ce moment précis que va naitre le millésime.

Réception sur tapis vibrants, éraflage, puis encuvage des raisins sans ajout de Sulfites. Les Cuves sont remplies au trois quart.

Nous effectuons sur nos cuvées en rouge, des délestages, des remontages et des pigeages, de manière différentiée toujours à l’écoute du millésime et de la consistance du moût.

Les T° de fermentations sont pilotées très précisément pour un maximum d’expression aromatique et éviter d’extraire des tanins trop anguleux. Nous recherchons la sucrosité, la rondeur, le coté fruité et un bel équilibre fraîcheur/alcool.

 

Dès l’encuvage, on refroidi la vendange à des températures très basses, entre 8°C et 10°C pendant 48 heures, c’est ce que l’on nomme « une phase pré-fermentaire à froid ». Cette phase va préparer l’extraction des composés aromatiques. L’essentiel du travail d’extraction aromatique se fait  sur les premiers jours de cuvaison.

 

Ensuite le travail de fermentation des levures démarre aux alentours de 14°C et 15°C, pour arriver à une température de croisière de 26-29°C pour les Rouges, température qui va s’entretenir jusqu’en fin de fermentation alcoolique.

La phase sucrée de la cuve va durer entre 7 et 10 jours. L’objectif est de faire une fermentation la plus longue possible (12 à 16 jours), tout en douceur, tout en finesse. Le sucre va peu à peu disparaitre pour être transformé en alcool par les levures.

Au bout du 10ième jour, le travail des levures ralentit fortement car l’alcool commence à être très présent.

 

A partir de ce moment, nous remplissons complètement la Cuve afin d’immerger le chapeau de pellicules et nous laissons infuser le marc dans le jus. C’est le principe de l’infusion, on laisse l’alcool présent extraire les composés restants dans les pellicules. Cette infusion permet de finir d’arrondir les vins et de gommer les tanins.

C’est une phase dite « d’enrobage ».

La Température à ce moment-là se situent entre 26°C et 29°C et vont commencer à chuter avec la fin de l’activité fermentaire des levures, qui ont fini leur travail.

 

Pour nos Côtes du Rhône et Côtes du Rhône Villages le temps de cuvaison varie de 3 à 4 semaines. Les Crus Cairanne ont un temps de cuvaison plus élevé, allant de 4 à 6 semaines.

Il est à noter que les vinifications ainsi que l’encuvage se déroulent sans ajout de soufre, afin de respecter la typicité du vin et dans un souci de respect du consommateur. Cette pratique audacieuse est emblématique de la maitrise technique acquise à la Cave de Cairanne.

 

Une fois la fermentation alcoolique terminée, il doit se dérouler une deuxième fermentation, la malolactique, qui transforme l’acide malique présent en acide lactique.

Dans l’idéal, celle-ci s’effectue sous marc afin de fixer rapidement  la couleur dans les vins. C’est une fermentation que nous ne contrôlons  pas, que nous ne maitrisons pas, on laisse faire la nature. Elle peut se déclencher sous marc en fin de fermentation alcoolique ou parfois peut trainer un peu et arriver plus tard après soutirage.

 

Ensuite nous procédons au décuvage, on soutire le vin dit « de goutte » et on presse le marc et on récupère aussi le dit « de presse ». Puis on démarre l’élevage en cuve ou en barrique en fonction des cuvées afin d’apporter de la complexité aromatique.

Une fois que l’élevage est considéré terminé, viens ensuite l’assemblage, une alchimie vraiment délicate..

Lorsque la Cuvée est née, on procède à une légère filtration, afin de ne pas trop dépouiller les vins, leurs conserver typicité et  élégance.

 

Lors de la mise un léger sulfitage sera réalisé afin de protéger le vin dans le temps de l’oxydation par l’air (évent).

 

Typicité et style…..

  • Fruité (cerise, cassis)
  • Epicé (poivre noir, cannelle)
  • Soyeux (rond, gouleyant, souple)

 

Ce sont les trois adjectifs qui définissent au mieux notre typicité. Tout comme la cuisine provençale, nos vins sont hauts en couleurs et forts en goût. L’élégance, la complexité et le caractère féminin de nos vins l’emportent sur la seule expression de la puissance, pour donner des vins généreux, accessibles, et jamais austères.

 

Notre savoir-faire est régulièrement reconnu au travers de nombreuses médailles et de récompenses. Bien que ces gratifications soient importantes, notre but est surtout de faire partager notre passion pour le vin et notre art de vivre.

Produire des vins de plaisir,  expressif, ayant une texture, une ampleur , une consistance , une  vraie personnalité.

Etre  sensible à la réduction des doses de sulfite tant pour la conservation que lors de la conception du vin, cela demande un vrai savoir faire personnel et cela se ressent dans la consistance des vins.